Před nedávnem jsem si pořídil pastu z lískových ořechů a přemýšlel, co s ní provedu. Vzniklo něco, čemu nejde odolat. Lískové ořechy mají příjemnou nasládlou chuť a v kombinaci s bílou čokoládou chutnají prostě skvěle. I proto se celý dezert obejde bez cukru navíc.
Sice vyžaduje delší dobu na přípravu, ale za tu chuť to opravdu stojí. Ideální je, když si přípravu rozložíte do tří dnů. První den si připravíte základ na mousse, je potřeba nechat odležet. Druhý den vytvoříte krém a naplníte formy, připravíte těsto na tartaletky. Třetí den sestavujete. Ale jde to trochu urychlit, kdy si první den ráno připravíte základ na mousse a těsto na tartaletky a večer vytvoříte krém. Další den upečete tartaletky a následně sestavujete.
První den si musíte připravit mousse z lískových ořechů. Na její přípravu budete potřebovat:
- 200ml smetany 33% a více (1)
- 150g bílé čokolády Callebaut
- 5g želatiny v prášku
- 2-3 lžíce vody
- 150g pasty z lískových jader
- 100ml smetany 33% a více k našlehání (2)
V hrnci přiveďte k varu smetanu (1). Mezitím si nechte nabobtnat želatinu ve vodě. Jakmile se smetana začne vařit, stáhněte z plotny, přidejte želatinu a rozmíchejte, dokud se želatina nerozpustí. Čokoládu si dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte minutu stát a poté vymíchejte do hladka. Přidejte pastu z lískových jader a ponorným mixérem rozmixujte dohladka. Přikryjte folií tak, aby se dotýkala krému, a uložte do lednice alespoň na 8 hodin. Ideálně přes noc. Druhý den směs vyšlehejte do pěny se zbylou smetanou (2). Krém přendejte do zdobícího sáčku a naplňte formy. Já používám silikonovou formu jako je na obrázku níže. Můžete ale použít jakoukoliv jinou, podle fantazie. Dejte zamrazit alespoň na 12 hodin.
Druhý den si připravte těsto na tartaletky:
- 125g hladké mouky
- 75g studeného másla
- 37g moučkového cukru
- 25g mandlové mouky
- 20g vajec
- citronová kůra
- sůl
Prosátou mouku se solí dejte do mísy od robota, přidejte na kousky nakrájené máslo a nechte při nízké rychlosti zpracovat do drobenky (K-metla). Přidejte moučkový cukr s mandlovou moukou a promíchejte. Nakonec přidejte vejce a citronovou kůru, a opět při nízké rychlosti zpracujte. Těsto zabalte do folie a dejte alespoň na 8 hodin vychladit. Ideálně přes noc.
Co budete potřebovat?
- perforované ráfky, ale lze i celokovové
- perforovaná podložka (nepoužívejte pečící papír)
- váleček, pečící papír a kulatý kráječ
Druhý den si těsto rozválejte mezi dvěma pečicími papíry na sílu cca 3-4mm. Já jsem na to hned vyzkoušel nový váleček, který jsem dostal jako dárek. Je dřevěný, dostatečně dlouhý a má nastavitelnou výšku. Rozválené těsto dejte znovu zatuhnout do lednice (v pečících papírech). Z vychladlého těsta nakrájejte proužky a obalte ráfky z vnější strany, jen do půlky, aby nám opticky vznikla „lodička“. Dejte zamrazit alespoň na 30 minut. Mezitím si předehřejte troubu na 160°C na horkovzduch, tartaletky přesuňte na plech s perforovanou podložkou a dejte péct na 14 minut, lehce do zlatova. Vyndejte z trouby, nechte lehce vychladnout a sundejte z ráfků. Celé tartaletky potřete rozšlehaným vejcem. To proto, aby se tartaletky krásně leskly. Takto potřené tartaletky dejte opět do trouby, teplotu zvyšte na 170°C a dopékejte přibližně 4 minuty.
Čokoládová poleva
- 300g tmavé čokolády
- 20g kakaového másla
- 70g lískových ořechů
Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni na teplotu 46°C, sundejte z páry a vmíchejte nadrobno nasekané kakaové máslo. Nechte volně rozpustit a vymíchejte dohladka. Čokoládu dejte stranou a za občasného promíchání nechte vychladnout na 33°C. Mezitím si nasekejte ořechy.
A teď budete muset pracovat rychle. Mousse vyndejte z mrazáku, napíchněte na špejli, ponořte do čokolády, nechte lehce okapat a ihned obalte v nasekaných oříškách. Je potřeba pracovat opravdu rychle. Nejenže mousse začne povolovat, ale čokoláda na ní tuhne opravdu rychle.
Takto připravené lodičky z mousse posadíme na připravené tartaletky a ihned zdobíme podle vlastní fantazie. Ať chutná 🙂
